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    餐飲管理:如何提高食堂后廚出品率?
    來源:http://www.an852.cn/  發布時間:2015/7/15 15:21:40  來源: 上海食堂承包
    招數一:
    現炒熱菜占總菜量的30% :
    要想解決廚房人手短缺的問題,最重要 的還是要在菜品設計上下功夫.冷菜、面 點兩塊是比較好控制的,因為很多冷菜和 面點都可以大批量提前制作,所以在人手 問題上是比較容易解決的.
    熱菜是最麻煩的,因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成,"塞車"是再正常不過的事情了.為了 解決這個問題,除了要對很多菜品進行提 前預制外,還在菜單設計上下了不少工夫.
    飯店整體菜品結構是:
    冷菜占菜品總數 的15%,面點占10%,蒸菜占35%,灶臺 現烹菜占30%、湯羹占10%.
    從這個比例中,不難看出蒸菜的總體數量是非常多的,之所以這樣做,主要是考慮到兩個方 面的原因:
    一、是蒸菜制作比較簡單,對于 廚師的技術要求相對較低,而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
    二、是一個大的蒸箱,同時可以烹調很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要嚴格控制 現烹菜品的數量.如果現場烹調的菜品數量設計的太多,那么肯定會加大炒鍋師傅 的工作量.菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現在又比較緊缺,所以這部分 菜品設置得不能太多.
    招數二 :
    現烹菜加熱時間不超5分鐘:
    在菜品設制方面不同的地方是對于現烹菜品,我們提出了更高的要求,那就是每款現烹菜品時間 都要控制在5分鐘以內,從而加快上菜的 速度.為了做到這點,對于現有菜品進行 了重新梳理,能夠提前大批量制作的,一 定要提前加工,使菜品后期的烹調時間控 制在規定的時間以內.而對于那些不能在5分鐘之內完成的,干脆放棄.
    招數三:
    給食客推薦套餐:
    現在,酒店一般都準備兩種菜譜,一種是正常的菜譜,另一種是套餐菜譜.在點菜時,如果客人沒有特定的需求,會要求 服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐 菜肴,這樣就可以提前準備,縮短烹調時間.
    招數四 :
    預制有技巧:
    菜品套著做提前預制菜品已經是很多酒店都在使用的方法了.但是如何更高效地管理好這項工作呢?一種方法,那就是菜品的主料和 輔料分別預制,然后再套著制作菜肴.這樣說可能不太明白,舉個例子,比如說牛腩菜,酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣,比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等.這時就應該將廚房內所需的牛腩一起提前預制 好,然后分給負責制作菜品的廚師,當客 人點菜時,再加入輔料一起烹調即可.
    當然輔料也是可以采用這種方法加工的,比 如可以提前燜制好蘿卜,點蘿卜煮牛腩 時,就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲,就把蘿卜和筒子骨一起 加熱,這樣就把復雜的菜品簡單化了.
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